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2019-08

塾生仕様のイカ墨パスタです - 2019.08.22 Thu





《イカ墨パスタ》


イカスミスパゲッティは、イカ墨をソースに使う、ヴェネツィアの代表的なパスタ料理である。

スパゲッティ・ネーロとも言う。

正式な表記はSpaghetti al Nero di Seppie。




この料理の由来は、イカ墨によって舌が黒くなるほどの黒色(ネーロ)がついていることである。

ローマ帝国皇帝ネロが好んで食べたから、との俗説もあるが、これに根拠はない。

セピエ(Seppie)の名はかつてモノクロ写真に用いられたイカ墨(セピア)に由来する。

イカ墨を練りこんだ乾麺もある(スパゲッティ・コン・ネーロ・ディ・セピエ)。

魚介類のソースとよく合う。




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《イカ墨》


イカ墨(イカすみ)は、イカが水中に排出する、粘性の高い黒褐色の液体である。

主に、捕食者から逃れるために使われる。

近縁なタコも墨を吐くが、組成などが異なる。




墨は、鰓の間にある墨袋(墨汁嚢)から排出される。

タコのスミは外敵の視界をさえぎることを目的とし、一気に広がるのに対し、イカのスミは一旦紡錘形にまとまってから大きく広がる。

紡錘形にまとまるのは、自分の体と似た形のものを出し、敵がそちらに気を取られているうちに逃げるためと考えられている。




イカ墨の色素成分はメラニン(ユーメラニン)である。

アミノ酸を含み、粘性が高く、食材としての価値が高い。




イカ墨(ときにタコ墨)から作られた黒茶色の顔料をセピアといい、かつては絵の具やインクに使われた。

同系統の色をセピア色という。

セピアという語は、ラテン語でコウイカ(学名 Sepia)に由来する。




主に地中海地方でイカ墨を調理に使う。

パスタソースに使ったイカスミスパゲッティや、パエリア(アロス・ネグロ)に混ぜるなどして使われる。

日本では、中世にポルトガルの宣教師から「イカ墨汁」などで食材として使われていた。

江戸時代には例えば黒作り(富山県の郷土料理で、イカの塩辛にイカ墨をつけたもの)などが作られていた。

現代はイタリア料理・スペイン料理の影響から、和食・洋食に使われるようになった。

タコ墨はイカ墨と比べて旨味成分であるアスパラギン酸やグルタミン酸等のアミノ酸を豊富に含むが、取り出すのが困難で量が少ない。

これに対して、イカ墨は粘性が高くタコ墨よりも料理に適する。

また、食通の間でイカ墨はスルメイカよりヤリイカの物の方がやや水っぽいが旨味成分を豊富に含むため美味であるとの見方もある。

中世のヴェネツィアではペスト(黒死病)に対する薬効があるとされ、好んで食べられた。

なお、イカスミを摂取した後は便が黒くタール状になり、また便潜血検査も陽性になるため消化管出血と間違われやすい。

便検査を受けるまえの数日間に摂取すると、誤った検査結果が出る恐れがあるので注意が必要である。




…最近、

料理関係の記事は、羽川ウィキペディアさんの丸パクリでもいいんじゃないかと考えている私です。




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御盆が過ぎ、台風が過ぎ去ってから幾数日。

就寝時は扇風機だけで間に合うようになったプ島の外気温ですが、皆様のお住まいになられる土地は如何なものでしょうか?




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…それはそうとして、

当食房の夏休み明け一発目の塾生ランチはイカ墨パスタでございました。




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もちろん塾生のリクエストではございますが、

正直なところ…




ホントにモノを知ってのリクエストなんかよ?




…との疑念はございましたが、

まぁ…

それでも依頼は依頼です。

個人的には生臭さが少々気になって子供向きではないのでは?

…と、

そう思いもするメニューでございますが、仕方がないので朝からヤリイカをバラしてイカ墨ソースをギナギナと作らせていただきました。




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正直、ヤリイカのイカ墨でソースを作るのは初めてでございましたが、羽川ウィキペディアさんの仰るように、スルメイカに比べてヤリイカは墨の粘度が低いというのは本当でした。

…まぁ、

子供向けに、少しでもイカ墨の生臭さを緩和させようと多めの白ワインで薄めたというのもありますが、今回のイカ墨パスタはスルメイカ仕様の時よりも麺を黒く染めませんでした。




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…最後に、

イカには、コレステロールを下げるDHAとタウリンが多量に含まれており、タウリンにおいては血圧を下げたり、中性脂肪を排出する効果もあり、更には、神経を休める働きをするアセチルコリンとEPA(エイコサペンタエン酸)も豊富に含まれ、EPAにおいては肝臓強化の医薬品の原料成分を含んでいるそうです。

そしてイカ墨には 《ペプチドグリカン》 という成分が含まれており、このペプチドグリカンは免疫力を8倍に高め、がんの増殖を抑える効果が発見されているそうです。




…今回の記事を書くにあたり、それなりにイカのことを調べてみましたが、




イカって凄ぇーーー!!!




…私、

また一つ賢くなりました♪




8月の宅宴です♪ - 2019.08.20 Tue





8月17日 土曜日

講師が退院してきました♪




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そして翌日…

8月18日 日曜日

外に出ると暑いので、今月初の宅宴を昼から始めました♪




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…が、

メンバーは相変わらずの2人だけ。

今回も大量の食材が余りそうな予感。

このプ島内において友人が1人もいない因果でございます。




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ミスジのステーキ肉を焼いている図ですが、実は先に食べた鰹のタタキで一気にお腹が膨れてしまい、結果、このお肉は2切れほど惰性で食べて終わりました。




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…ええ、

そうですね。

言いたいことは想像できますよ。




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そして私の思いとは裏腹に、着々と焼かれてゆくステーキ肉。

余るようならば2日かけて自分が食べると講師が申し出てくれたので、私の心はかなり軽くなりました。




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冷凍させていた泉佐野産の牛タン。

薄いので現場にて自然解凍です。

結局、この牛タンも冷やかし程度に2~3枚食べて終了です。




ああ…

忌々しきは前菜感覚で先に食べてしまった…

大して美味くもなかった鰹のタタキ…。




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…ええ、

そうですね。

だから言いたいことはホントに想像できますって!




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腹が立つのでもう一度載せます。

コヤツが私から牛肉達を遠ざけてくれた忌々しいブツです。




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そして…




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そして次々に焼かれてゆく食材達…。

講師は病院食で苦労されていたのでしょうか?

病み上がりであるというのに鬼気迫る食欲です。




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8月19日 月曜日

宅宴の翌日に、こうしてマジマジと食材の画像を眺めていると昨日の馬鹿な己を罵倒したくなります。




嗚呼…

勿体無い、勿体無い…。




台風通過の木曜日です - 2019.08.18 Sun










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8月15日 木曜日

盆休前に磨き上げた我が家の窓は、10日程の寿命で汚れてしまいました。




静寂境です - 2019.08.16 Fri










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…そして、

今宵も時間は流れ落ちるのです。




塾生仕様の中華飯です - 2019.08.14 Wed





相変わらず暑いですね。

そして気が付けば、

世の中は御盆の連休真っ只中なのですね。

実は先週の土曜日に講師が盲腸で入院しましてね、そんでもって翌日の日曜日は、腹膜炎を心配した担当医師の判断により緊急手術という運びになりましてね…

…ええ、

手術は無事に終わりましたよ。

でも、これが翌々日の月曜日まで点滴で散らすなんてことを言っていたら、彼女は確実に腹膜炎をおこして大変なことになっていたとの術後の担当医師の弁でした。

ギリギリセーフで良かったけれど、今年の我が家はバタバタバタバタと、本当に踏んだり蹴ったりのテンヤワンヤでございますわ。




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中華丼(ちゅうかどん)とは白飯の上に八宝菜など中華風の旨煮を盛りつけた日本発祥の中華料理。

「中華料理店の賄いが発祥」とする説もあるが、中国には類似する「あんかけご飯」の料理は多数あるものの、「中華丼」という料理は存在しない。




…お馴染みの羽川ウィキペディアさんの有り難い解説でございますが、ここで補足を一つ。

中華飯と天津飯は、関東では中華丼・天津丼と呼ばれます。

因みに東西の境界線は、静岡・愛知・岐阜あたりが緩衝地帯となっておりますが、ハッキリとした線引きは神奈川県の小田原周辺であるというお話です。

…信憑性については定かではありませんがね。

更にどうでもよい豆知識を一つ。

関東と関西といえば炒飯に紅生姜を付けるのが関西で、付けないのが関東となっておりますが、安部川より東は完全な関東であると思われる静岡県は、県全域で炒飯に紅生姜を付けるのがデフォであるとのお話です。




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中華丼を考案した人間、店ははっきりしていない。

「中華丼」の登場する文献としては、昭和3年(1928年)発刊の『一年中朝昼晩のお惣菜と支那、西洋料理の拵え方:美味しく出来る家庭向き』(大日本家庭料理研究会編、中央書院)に「中華丼」としてレシピが掲載されている。

また、『古川ロッパ昭和日記』(古川ロッパ)には昭和9年(1934年)5月2日に「来々軒の雲呑と中華丼を食った」旨の記述がある。

遅くとも昭和初期には「中華丼」として普及していたものと類推される。

天津飯と同様に中華丼も、この浅草来々軒の作とする説がある。




…続いての解説、

今回は手抜き感超満載で、羽川ウィキペディアさんにおんぶに抱っこでございます♪




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…で、

今回の中華飯でございますが、連日の猛暑のお蔭で塾生の食欲も落ちているだろうと判断いたしまして、喉越し良く食べられるように餡の粘度を通常よりも下げて、少々シャビシャビとさせた、とろみがかった中華風お茶漬けといったイメージで作らせていただきました♪




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…いやいやいや、

それにしても大変、大変…。

家事全般は得意分野ではあるのですが、それは兎も角として、講師の入院に関しての雑用というのが時期的に些か面倒でありましてね。

本来ならば市役所まで出向いて 《健康保険限度額適用認定証》 というものを発行してもらわなければならないのに、現在はプ島民の夢の祭典、例の踊りの期間中ということでプ島市内のアチラコチラが車両通行止めになっており、更には他県ナンバー車両を運転する子プ島民や孫プ島民が集団里帰りしている期間でもあるので、あらゆる道路が渋滞して市役所に近寄ることも出来ないというのが現状です。

…いやいやいや、

例の踊りは8月15日まで続くという話だし、その15日も大型台風がやって来て、ここいら一帯を酷い目に遭わせてくれるということだし…

期間中の市内中心部までの車やバイク移動はストレスを溜めるだけだし、かといって公共の交通機関は有って無いようなものだし…

…いやいやいや、

ホント困っちゃったな、どうしよう…。




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プロフィール

KO

Author:KO
徳島市南島田町の隠れ家にて、ひっそりとお料理教室を営んでおります。

百聞は一見にしかず的な意味合いを含めた体験ランチの為に、2016年・10月より、改修した試食室を一般の方にも開放することにいたしました。

このブログは当食房の代表が随筆として綴る、風変わりな日常の記録でございます。

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