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2020-04

赤エビのカルトッチョ ・ パスタです - 2019.11.04 Mon





11月3日 日曜日

11月…

霜月だというのに、本日 6:00 の寝室の気温は18℃でした。




今年も暖冬ということなのでしょうか?

私、今朝も御機嫌で快適な朝を迎えることができました♪




中身DSC02221 (1) カルトッチョ




…さて、

時節の前置きはこのくらいにしまして、たまには業務ブログ的なお話でございます。




2DSC02224 (1) カルトッチョ




《カルトッチョ》

…につきましては、

多分、以前に御説明させていただいた筈ですので、今回は詳細を省きます。




DSC02222 (1) カルトッチョ中身2




因みに、今回の依頼メニューは 《カルトッチョ ・ パスタ》 という料理でございまして、言うなれば従来のカルトッチョを超えた発展系であり、枝分かれしたパスタ進化系の一種でございます。

…尚、

今回は下敷きに棒状の麺を使用しましたが、このカルトッチョ ・ パスタの場合は、ペンネやニョッキなどの様な短形の物が紙に包みやすく、そして食事の際に食べやすくなるのではと個人的には考えます。




紙包みを開けると同時に広がるイタリアンな芳香♪

作る側には手間だけど、食べる側には嬉しいビックリ箱♪




この日、御依頼の方々も大変満足されておりました♪




DSC02223 (1) カルトッチョ




…が、

ここでお話はガラリと変わりまして…




「ブログだけど、趣味の方向にばかり傾倒してはダメ!」




…的な御小言が、

最近、教室内で増えてまいりました。




…でも、

業務系なブログは撮影するのが面倒だし、内容にしたって書いていても全然面白くないし…。

…それに、




今までコンスタントに書いてきたし、料理内容が被ったら不細工なだけだし、もうそんなに頑張んなくても良いんじゃないの?




…と、

個人的意見を口にすると…




「それでもダメなものはダメ!」




…更に追い討ちをかけられ、

意見は却下されてしまいました。




仕方がないから暫らくは大人しく業務系中心で進めるか…。




…そう考えての今回の記事でございますが、




アレ? アレレ? カルトッチョ ・ パスタの記事も何所か… 《複合料理》 辺りで書いてなかったっけか?




…思い出しそうで思い出せない厄介な記憶。

…でも、

いちいちソレを探すのも手間で面倒だし、それに、もうここまで書き上げちゃったし、これ以上、たかだかブログの為に己の休日を犠牲にしたくないし…。




…そして、

グダグダなままに日曜日の午前が終わってしまいました。




白身魚フライです - 2019.09.25 Wed





《白身魚フライ》




…というネーミングについての素朴な疑問。




DSC01907.jpg




鯵や鰯のフライは、アジフライやイワシフライと魚種名を冠しているのが一般的で、それを横着して 《青魚フライ》 などとは呼びません。

…が、

白身魚となると、何故なのかは分かりませんが料理名に特定の魚名を付けずに 《白身魚フライ》 で括ります。




………何故?




DSC01905.jpg




…というワケで、

ここで 《なぜなに羽川ウィキペディアさん》 のコーナーに突入です♪




広義には広く白身の魚をフライにしたもの(自家製も含む)を指すが、狭義にはほっかほっか亭が海苔弁当のおかずの一つとして、あえて特定の魚種の名前を冠しないまま採用した紡錘形のフライを指すことが多い。

同業他社や他の外食産業も安価な食材として追随して採用したことから、タチウオやイトヨリダイ等、特徴のある(魚屋の店頭に並ぶ機会の多い)白身魚の名を冠するフライとは一線を画す存在となった。

他に骨抜きがされている(もしくは最初から含まない)、大きさのロットがそろっているなどの特徴がある。




…なるほど。

つまりは弁当屋が安価な魚を食材にするにあたり、そのままの魚名を使うと安魚というイメージが定着するので、敢えて名を暈した。

そこから他の外食産業も…




「こりゃ良いや♪ 名案だ♪」




…ってなことで、

白身魚フライというネーミングは、安価な魚を材料として使う業界の、暗黙の定番となったわけですね♪




DSC01908.jpg




一般的に、白身魚のフライとして使用される安価な魚種は以下の10種と言われております。

ホキ
メルルーサ
スケトウダラ
タラ
スズキ
オヒョウ
アメリカナマズ(チャネルキャットフィッシュ)
ナイルパーチ
ブルー・ホワイティング
バサ(パンガシウス)

因みに、当食房ではバサを採用しております。




DSC01909.jpg




白身魚のフライといえば、ダー様の大好きなフィッシュ・アンド・チップスが有名ですが、イギリスのフライの場合は、魚に付ける衣は基本的に小麦粉を卵と水で溶いただけのものであり、後は生地に色合いを付ける為に、少量の重曹と酢を入れるのが伝統的であるとのお話です。

…このイギリス名物のフィッシュフライ。

衣にパン粉が付かないという点と、色合いの為に少量の重曹と酢を入れるという二点を考慮すると、フライというよりは天麩羅や唐揚げに近いものであると日本的観点では推察されます。

…が、

勿論、それは揚げたての素の状態を指してのことであり、伝統的な食べ方とされる酢と塩を振りかけての食事状態となりますと、これはもう別のお話となります。




閑話休題




業務用の白身魚フライは、魚を捌いて加工する人手が大量に必要な為に、1990年代後半から中国の山東省を中心にした製造工場で加工され、冷凍されて日本に空輸されるものが大半を占めるようになったそうでございます。

スーパーの冷凍コーナーに行けば必ず目が合う白身魚フライ。

確かに冷凍物は調理に楽チンではありますが、魚のフライは高度な技術も錬度も要らない料理ゆえに、たまには安価な切り身を使って自作するというのも一興なのでは?




…いえいえ、

ただの独り言でございます。

他意は全くございません。




魚介クリームソースのパスタです - 2019.09.21 Sat





乾麺に比べてお値段は高めでも、生麺は茹で時間も早いし、そして何より噛んだ感触と味が良い。




DSC01786.jpg




…まぁ、

コストを考えると、通常の体験ランチでは簡単に出せませんがね。




DSC01787.jpg




魚介のスパゲティというと…




「ペスカトーレですか?」




…と、

まずはそう訊かれるのですが、

残念ながら、今回はトマトソースを使わないので赤くはないと答えると…




「…では、ペスカトーレ・ビアンコですか?」




さすがはオシャレタウン、神戸の方でございます♪

…いやいや、

なかなかの物知りさんなのでございましょう♪

今回の依頼者は、間髪入れずにそう返してきました。




DSC01788.jpg




…因みに、

ペスカトーレとは、魚介を具材に使ったトマトソース仕立てのスパゲティ。

そしてペスカトーレ・ビアンコとは、トマトを使わずに仕上げる、オリーブオイルの役割が大きい魚介のスパゲティ。

《ペスカトーレ》 は魚介のパスタ、 《ビアンコ》 は白い色のことを指します。




…が、

今回はクリームソース仕立てなので、近いとはいってもペスカトーレ・ビアンコも不正解です。




DSC01790.jpg




…まぁ、

私の好みで平打ち麺を使っておりますが、近いところならば…




《アルフレッド》




…こんなところでございましょうか。

因みにアルフレッドとは、生クリームにパルメザンチーズを溶かし込んだソースで作る北イタリア発祥のパスタであり、その昔、アルフレッドという男が妊娠中の妻を気遣って作ったものがルーツであると伝えられております。




…とはいえ、

似ているというだけで、とどのつまりはアルフレッドではないのでコレも不正解。

パスタ料理というものは、作るに簡単そうであっても実は細かな約束事が面倒で、例えば、よく同じものとして扱われる 《ボローニャ風のスパゲティ》 を指すボロネーゼと、戦後にアメリカから渡ってた来たとされるミートソースは、厳密には別料理であり、その違いは、ボロネーゼはトマトを最後に風味付け程度に使用しますが、ミートソースはソースを作る初期段階からトマトと挽き肉を煮込むものとされています。

そしてまた、ボロネーゼは平打ちのパスタに 【和える】 が、ミートソースは丸型のパスタに 【掛ける】 が正解とされ、同じ食材を使い、同じような形で完成したとしても、やはりソレは別物となってしまうのです。

ホント、面倒臭いですよね。




…というわけで、

今回作ったパスタソースは、何処にでも有りそうだけど正当なイタリア料理からは外れているかもしれないという怪しさを含んだ、タイトルそのままの魚介クリームソースなのでございます♪




魚介パエリアとエビタコのカルパッチョです - 2019.03.21 Thu





本日は春分の日♪

祭日でございますね♪




超ワタクシ事でございますが、昨日の午後に、今年今更やっとのバイク走り初めを済ませました。

…まぁ、

語るに涙の諸事情があったとはいえ、昨年末以来に動かしたバイクでございますから普通に厄介事は起きました。

…が、

ソレは次回のお話に回すということで、今回は久方振りに料理関係者らしいブログ内容で進めたいと思います。




2019-03-18-パエリア




パエリア♪

当食房では毎度お馴染みの魚介パエリアでございますが、今回は角度を変えて撮影したら美味しそうに撮れましたよ♪

…という、

ただソレだけのアレでございます♪




2019-03-20-カルパッチョ




…次、

エビとタコのカルパッチョでございます♪

…まぁ、

前菜でございますわね。

普通に…♪




…以上、

今回は魚介料理という枠で、たまたま転がっていた画像を利用して御料理ブログらしく取り繕ってみましたが如何なものでございましたか?




…いやいや、

たまにね、言われるのですよ。




「あのぅ………お店というか、ご商売関係のブログなんですよね?
そのわりには商売っ気が全く無いというか、何というか…………」




…商売っ気?

無くて当然!

趣味に毛が生えたような日常記でございますから♪




しかし…

…まぁ、

ブログを御覧になって足を運んでみようかと思案される方も現実に存在されますし、あまり趣味に傾倒し過ぎるのもアレでございますので、たまにはソレっぽい記事を書かなければという色々な重圧も…フガフガ!




…というわけでございまして、

今回は久方振りの料理関係者的ブログ内容で進めさせていただきました♪

それではマタ次回に♪




海鮮押し寿司と菜種梅雨です - 2019.03.07 Thu





前日の天気予報では、今日は一日中雨。

…だったのに、

目覚めに見上げた空は真っ青だった。




朝の天気予報では、今日は雨のち晴れ。

…だったのに、

午前中の青い空は何処かに消えて、昼過ぎから薄暗い雲が湧いてきた。




いけませんね。

日々をドラマチックに過ごしていないせいか、気になるのは天気のことばかりになってしまいます。




2019-03-02-海鮮押し寿司




閑話休題

恒例といえば恒例なのでございますが、毎年この時期になりますと、矢鱈滅多ら寿司系の御依頼が予定表の大部分を埋めつくします。




春には酢飯?




これはプリンス・エドワード島独自の食の流行なのか?

それとも私が知らなかっただけで、春には酢飯と昔から決まっていたのか?




いけませんね。

やはり日々をドラマチックに過ごしていないせいか、そんな些細なことでもボンヤリと気になります。




2019-03-02-雑穀とポテトサラダ




菜種梅雨




【菜の花が咲く時期の長雨の事】




…ウィキさん的には、

3月下旬頃~4月上旬頃の春の長雨時期という事らしいのですが、




そうするとどうよ? 今日は3月7日だけど、その前からだってズ~~~ッとコッチは雨続きなんだぜ!




…てな調子で、

最近の天気の悪さ続きにツッコミの一つも入れてみたくなります。




…うむむむむ、

いけません。

やはり私には、ドラマチックな日常が慢性的に欠けているのでございましょう。




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プロフィール

KO

Author:KO
徳島市南島田町の隠れ家にて、ひっそりとお料理教室を営んでおります。

百聞は一見にしかず的な意味合いを含めた体験ランチの為に、2016年・10月より、改修した試食室を一般の方にも開放することにいたしました。

このブログは当食房の代表が随筆として綴る、風変わりな日常の記録でございます。

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