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2019-09

夏の塾生ランチ最終です - 2019.09.13 Fri





今年に入ってからの当食房ブログは、なにせ予約投稿が殆どなものですから、個人的な事情で時系列(順番)が狂う事も普通にございます。

…というわけで、

8月31日 土曜日

2019年 今年の夏期学習塾強化期間が終了しました。




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そして、栄えある最終日の塾生仕様ランチは…

…ここは思いっ切り過去形で、

キノコソースのオムライスセットでございました♪




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オムライスについては、以前に羽川ウィキペディアさんが詳しい説明をつけて下さっておりますので、それはここでは省きます。




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当初の予定では、メインのオムライスはスタンダードなチキンライスに巻き玉子、ソースはトマトケチャップと決まっていたのですが、急遽…




「付け合せのカルボナーラだけど、成分的にダメな子がいるからナポリタンに変更してもらえる?」




…との、

講師の一声により、午前10時の段階で計画は頓挫しました。




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…で、

計画変更に伴い、メニューを再検討。




即興でチキンピラフとベシャメルソースを作る。

残り時間は1時間…。

具材のエノキとシメジをバターで炒め、塩コショウとワインを振りかけ、先に作っておいたベシャメルソースと合わせてオムライスのソースは完成。

次にパスタの茹で上がりに間に合うように、チキンピラフを玉子で包んでベースのオムライスを作り、最後は熱したフライパンの上で、パスタ+炒めた具材+ケチャップを混ぜ合わせてナポリタン、それと同時にオムライスにソースをかけて、最終塾生ランチは無事に完成しました♪




私、久々の超ファインプレーです♪

心情的には、発車間際の銀河超特急に乗り込もうと、ホームを全力疾走する鉄郎少年のアレでしたが…。




…まぁ、

なにはともあれ、

最後の最後で少々慌ててしまいましたが、今年も無事に夏の行事を乗り切りました♪

次に待ち構えるは、3ヶ月半後の冬の陣。

また暇を見つけてはギナギナと、お子様向けメニューについて悩まさせていただきますわ。




塾生仕様の竜田揚げです - 2019.09.05 Thu





【ちはやぶる 神代も聞かず 竜田川 からくれなゐに 水くくるとは】




六歌仙の一人であり、伝説の美男で風流才子でもあると謳われた、 《在原業平》 の歌でございます。




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竜田揚げの由来については、旧日本海軍で活躍した軽巡洋艦 《龍田》 の料理長が、安価な鯨肉を使って開発したものが今日の竜田揚げのルーツである云々と、そんな説がございます。

…そして、

もう一つは…

奈良県生駒郡斑鳩町竜田にある、竜田山のほとりを流れる竜田川に由来しているという説がございまして、所々に片栗粉色の白い部分が見え隠れする、赤褐色に揚った肉の様が、古より紅葉で名を馳せた竜田川を思わせるから。

…という事だそうです。




個人的には軽巡 《龍田》 説の方が現実的で納得できるのですが、まぁ、結局はどちらでも構わないのでは?

…これが正直な意見です♪




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所々に片栗粉色の白い部分が見え隠れする、赤褐色に揚った肉の様…




…白い部分が見当たりませんね。

これ、片栗粉の落とし過ぎ、もしくは揚げ過ぎてしまったかのどちらかだと思います。




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…ところで、

今回で2回連続の揚げ物料理となるわけでございますが…




…えっ?

理由ですか?

理由は、前回使用の食用油がまだまだ使えるからという事と、それから、今まで苦戦していた油鍋内の撮影が科学の力で楽チンになったから、もう一回だけ調子に乗りたいな♪

…と、

まぁ…

蓋を開けてみれば、そんな単純な事なのでございますよ♪




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…さて、

では本揚げの前に、まずは鍋にクズ野菜を入れて素揚げします。

…何故?

それは、1度使った油を2度3度と使い回す場合、本来ならば本揚げの最後に大根やジャガイモの皮といったクズ野菜を素揚げして、油の中の汚れを吸い取らせながら、同時に残った揚げ物の匂いも取り除かせるのですが、私の場合は一石二鳥で油の温度も見れるので、この作業は本揚げ前に行うようにしております。

…ただし、

この作業を行う場合は、油が跳ねないように使用するクズ野菜の水気をしっかり切ることが肝心ですよ♪




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…他にも、

香りの強いものを入れたお弁当箱やプラスチック容器は、いくら丁寧に洗ってもその匂いが残ってしまいますが、そんな時でもクズ野菜は大活躍いたします♪

まずは、匂いの付いた容器にクズ野菜を入れて一晩置きます。

すると…




アラ不思議!




…翌日にはもう匂いません♪




料理をしていれば、クズ野菜の発生は宿命でございます。

…が、

そんなクズ野菜でも使い道はあるということなのです。

これからは、発生したクズ野菜を冷凍保存用のストックパックにでも放り込んで、一時的に保管しておく事をお奨めいたします♪




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竜田揚げ定食♪

子供には使い易いからとの講師の意見で、塾生ランチの汁系はカップ仕様となりました。




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科学の力で百万馬力♪

《プレミアムおまかせオート》

今回も大活躍の巻でございます♪




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…唐揚げと竜田揚げの違いについて、


唐揚げという名前の由来は、食材をそのまま下味も粉も付けないで油で揚げるという意味の 《から揚げ=空揚げ》 から発生したという説と、 《唐揚げ》 という名前にもあるように、中国(唐)から来た人々により広められたからという、二通りの説がございます。

そして日本唐揚協会の定義によると、本来は鶏や魚、野菜などに小麦粉や片栗粉などを薄く塗すだけで下味を付けず、油で揚げるだけの単純な物が正統な唐揚げであるという事らしいのですが、残念ながら、それについては何時の時代に確定されたものなのかは私には分かりません。

…というか、

面倒なので、これ以上は調べたくないというのが本音です♪

…一方、

竜田揚げは、下味を付ける為に醤油や味りんで作ったタレに食材を漬け込み、片栗粉を塗して揚げた料理となります。

…が、

一般的なレシピを見ると、唐揚げも下味に醤油や味りんを使ったものがデフォであり、また、竜田揚げも片栗粉だけではなく、小麦粉を使うといったレシピも珍しくないので、このことから唐揚げと竜田揚げの明確な区分と言えるものがなくなっている。

…そういうワケで、

どうやら現在は、曖昧となっているのが現状ということでございます♪




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…とどのつまり、

片栗粉の白い部分が所々に見えるものが竜田揚げ。

そして、そういう目印が無くて全茶色のものが唐揚げ。

そういう事なのでございましょう。

詳しいことは存じませんがね…。




…あれ?

その理屈でいえば、今回のコレは竜田揚げではなくて唐揚げになる…

…そういう事になるのかな?




塾生仕様のエビフライです - 2019.09.03 Tue





私の独断と偏見から一言…




子供は、ハンバーグとエビフライとスパゲティが好き!




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殻をむいた海老の背わたを取り、揚げた時に丸まらないように腹側に何箇所か小さい切れ込みを入れ、背中から押し潰すようにして伸ばし、その後、予め作っておいたバッター液に潜らせてからボリュームのある形になるように、衣になるパン粉を二度付けしてから食用油で揚げるのですが、正直なお話、この一連の作業はかなり面倒です。

当食房でも一時は、殻をむく際に頭を取らずに有頭で仕上げるスタイルを採用しておりましたが、これをやってしまうと油の傷みが早くなるので、現在はよほど気が向かないかぎり有頭のままでは揚げません。

因みにエビフライの依頼があった日は、卵綴じにして御飯に乗せたエビフライ丼が当食房の賄い食として登場いたします♪




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エビフライといえば、その昔、タモリが名古屋を小バカにするネタで…




「語尾にミャーやリャーと付ける名古屋弁では、エビフライのことを 【エビフリャー】 と言います」




…と、

発言したことがキッカケで、名古屋人がエビフライを好む理由は、それはエビフライに金のシャチホコの姿を重ねているから。

…そして、

その名古屋人の郷土愛が、エビフライを名古屋名物の一つに押し上げたのだ。

…という誤解が広がり、

結果、その誤解に乗じてエビフライを名物料理であるかのように提供する飲食店が当地に増えたという逸話がございます。




…いやいやいや、

当時、私も名古屋に住んでおりましたが、この頃の名古屋の方々は本当にタモリを嫌っておりましたね♪




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《エビフライ》


エビフライ(海老フライ)は、海老を多量の食用油で揚げた日本発祥の料理である。

日本で開発されたカツ料理の一つであり、代表的な洋食料理である。




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海老をカツの手法によって、多量の食用油で揚げて作る料理で、キャベツ、キュウリ、トマトなどの野菜が添えて出されることが多い。

多くの場合、タルタルソースやウスターソースなどをつけて食べる。

エビフライの素材は、高級店では主に車エビが使用されるが、漁獲量の低迷と価格高騰の影響があり、一般的にはブラックタイガー(ウシエビ)を使用する店が多い。

他に高級品でコウライエビ(大正エビ)、イセエビ、ニシキエビなどを使う例もある。

冷凍食品などでは安価なバナメイエビ (Litopenaeus vannamei) が用いられることが多い。




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発祥は諸説あり、確かではない。

1900年に、東京銀座の洋食屋「煉瓦亭」で豚カツ・メンチカツが人気を博したことから着想を得て、同様のフライ料理(カツ料理)として考案された説。

明治時代にカツレツと天ぷらから考案されたとする説。

西洋料理の魚のフライと、江戸料理のてんぷらが結びついてできたとする説。

1895年(明治28年)の『簡易料理』にイセエビやクルマエビの「フライ」、1913年(大正2年)の『食道楽続編 夏の巻』に「海老のカツレツ」の作り方が紹介されている。




羽川ウィキペディアさん、久方振りの降臨です♪

…ふむふむ、

実はエビフライも、コロッケやオムライスと同様の和製洋食だったわけですね♪

羽川さんが解説してくださいますと、文字数が一気に稼げるから楽チン極まりでございます♪




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今回は 《プレミアムおまかせオート》 で撮影したので、広東鍋の中で揚がっている状態がキレイに撮れました♪

ド素人である間は、シャッター速度だF値だのなんて余計なことは考えずに、カメラ任せのオートに頼るべきであると痛感です。




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…最後に、

エビを含めた甲殻類の殻には、キトサンという食物繊維にカルシウム、赤い色素であるアスタキサンチンなどが含まれており、取り分けアスタキサンチンはポリフェノールの一種で、ビタミンEの数百倍とも言われる抗酸化力があり、化粧品にも使用されている注目の成分ということで、アンチエイジング効果が期待できるというお話でございます。

…まぁ、

一尾のエビから摂れるアスタキサンチンの量などは、鳥皮に含まれるコラーゲンと同様に微々たるものであると思われますが、それでも摂らないよりはマシであるというのも本当なので、自宅で調理する場合は尻尾の先に残った水分を包丁の裏でしごき出し、カラカラに焼くなり揚げるなりして美容のために食べてみるのも良いのではないでしょうかね♪




塾生仕様のワイルドチキンステーキです - 2019.08.30 Fri






8月30日 金曜日

猛暑だ酷暑だと騒いでいた夏も、いよいよ王手がかかりました。

個人差はございましょうが、私にとって今年の夏…

特に8月は、例年と比べて随分と短く感じました。



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ワイルドチキンステーキでございます♪

今までのチキンソテーとは何が違うのか?

答えは簡単♪

肉のカットが面倒だったので、焼き上がりの姿そのままで皿へ盛り、アトは御自由に切り分けなさい♪

…といった私の横着さが、

今回のワイルドを冠するネーミングの所以となりました♪

そしてステーキについては…

まぁ…一言で述べるなら 【ノリ】 ですかね♪




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そもそもステーキとは、本来はグリル(網の上での直火焼き)した物をステーキと呼んでおりましたが、現在はフライパンの上で焼く物でもステーキと呼ぶことが多いので、分厚くカットした肉や塊のまま焼いた物の料理名であると思っていただければ問題ありません。

そしてソテーとは、フライパンに油を引いて焼き上げる調理法であり、語源はフランス語の 《跳ぶ》 という動詞の過去分詞型でございまして、これはフライパンに油を引いて500℃以上に熱すると発火点を超え、材料がフライパンの上を跳び回ることから来ているという説でございます。

つまりは、ステーキは料理名であり、ソテーは料理法であるというのが本来の正しい意味なのです。

出来上がった料理を指して、 「これはステーキです」 とは言えますが、 「今からこの肉をステーキします」 とは、一般的には言いません。

しかし、ネーミングに関して現在では、ステーキとソテーが同じ意味で使われる事が多いのも事実であり、例えば、ポークソテーとポークステーキの間に厳然たる区別は存在しないというのも本当です。




…というわけで、

同じ料理であっても、その時の作り手の気分で名称が変更されるという事は決して珍しくはないのです♪

それに…




セカンドインパクト世代はステーキ好き!




…分厚いカット肉や塊肉は、

それはステーキと呼んで然るべき存在なのでございます♪






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味付けは、焼きに入る30分前に肉の表裏に軽く振った塩コショウのみ。

牛や豚の肉をソテーする場合は焼きに入る直前に塩コショウを振りますが、鶏の場合は下処理の段階で味が浸透してゆく形を作るので、30分ほど前の方がベストなのです。

そして皮を下にしてフライパンで焼き始めるわけですが、弱火でジックリと30分ほど焼いて皮の水分を飛ばしてから引っくり返し、次に反対の面を焦げ目が付くまで焼き上げたらアトは余熱で中まで火を通す。

…というのが理想的なのですが、

そんな悠長なことが出来るのは、あくまで趣味の料理の世界だけでございます。

一般的に、飲食店で客が大人しく待っていられる時間は15分であると言われている以上、焼き上げ時間はそれ以下で終えなければなりません。

私の場合は、皮の水分を飛ばしてカリッカリにしつつも肉質はジューシーさを保ち、尚且つ焼き上げ時間を短縮する方法として、片方のフライパンで皮の表面を揚げ焼きにし、もう片方のフライパンで反対面をジックリと焼き上げるというWフライパン方式を採用しております。




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…最後に、

今回は残念ながら、羽川ウィキペディアさんの出番はありませんでした。

…というよりも、

所詮は鶏をフライパンで焼いただけの単純料理では、彼女も解説が苦しかったのでございましょう。

どれだけ出現を願っても、最後まで御姿を見つける事が出来ませんでした。




塾生仕様の親子丼です - 2019.08.26 Mon





8月21日 水曜日

この日は塾生から依頼らしい依頼もなかったので、たまには和食も良かろうと、久方振りに親子丼を作りました。

…が、

ソコはソレ、依頼がなかったからと勝手に作った親子丼ではあれど、それを食べるのがお子様である以上、簡単料理とはいっても細心の注意は払わなければなりません。

苦手な子供も存在すると仮定して、まずは鶏皮を全て剥き捨てます。

それから、一口大に切り分けた鶏肉とタマネギを赤ワインに1時間ほど漬け込みまして、肉を軟らかくすると同時に臭みを消した後は、醤油・白だし・ザラメ・味りんを適当に配合して味を調えて、そこからグツグツと煮込んで最後に溶き卵で綴じれば完成です♪




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…親子丼といえば、

私が10歳まで住んでいた当時の宮崎県では、鶏肉、玉ねぎ、干し椎茸、にんじん、大根と溶き玉子を煮込んだスープを丼飯の上にかけた子供に不人気なものがソレでした。

それから、鶏卵で綴じたチキンカツをメイン素材とするカツ丼を 《親子カツ丼》 と呼ぶそうですが、この親子カツ丼、当食房においては人気賄い食に数えられる一つでございます。

ここで少し話題が逸れますが、最近は鮭の切り身を焼いたものや、刺身、フレークの上にイクラをあしらった 《海鮮親子丼》 なるものがあるそうで、機会があったら一度作ってみようと考えておりますが、その理屈で述べるならニシンとカズノコの組合せでも 《海鮮親子丼》 は成立するのではと思いますが、個人的には美味しそうなイメージが湧きません。




親子丼…

具材の鶏肉が無い 《玉子丼》

具材が牛肉や豚肉に変わる関東の 《開化丼》 関西の 《他人丼》

鴨肉を玉子で綴じた関西の 《いとこ丼》

サーモンにイクラを散らせた北海道の 《いとこ丼》

鰻と穴子のハーフ&ハーフは関東の 《いとこ丼》




…いやいやいや、

中には言ったもん勝ちみたいな乱暴な丼もございますが、多分、ネーミングの祖は親子丼なのではないかと私なりに愚考いたします。

…が、

本当はいったい何処に有るものやら?




…さてさて、

それではお話の流れ的にウォーミングアップも済んだということで、いつものように、ここから先は何でも知っている羽川ウィキペディアさんに丸投げするといたしましょう♪




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《親子丼》


親子丼(おやこどんぶり、おやこどん、英語:Chicken and Egg Bowl)は、割下などで煮た鶏肉を溶き卵でとじ、白飯の上に乗せた丼物の一種である。

「親子」という名称は鶏の肉と卵を使うことに由来する。

ネギやタマネギなどと共に煮て、彩りとしてミツバやグリーンピース、刻み海苔などを飾ることが多い。




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親子丼の起源は不明である。

確認できる最古の文献資料としては、1884年(明治17年)に神戸元町の「江戸幸」が出した新聞広告に「親子上丼」「親子並丼」「親子中丼」の名が見られる。

一方、日本橋人形町にある軍鶏料理専門店「玉ひで」が主張する説によれば、1887年(明治20年)頃、鳥寿㐂(とりすき=軍鶏鍋のこと)の最後の〆として鍋に残った煮汁を卵とじにして、白飯のおかずとして食べる客がいたという。

五代目店主の妻、山田とくは「親子煮」と呼ばれていたこの食べ方を盛り切りの丼飯とすることを考案したが、「汁かけ飯を店で出すと格が落ちる」という当時の風潮から、出前専用の料理として提供されるようになった。

玉ひではその後、親子丼の元祖としてマスコミにも取り上げられるようになり、1979年(昭和54年)からは店内でも提供するようになっている。

玉ひでの親子丼は、みりんをたっぷりと用いた非常に甘い割下で軍鶏の肉だけを煮て卵とじにしたもので、タマネギやミツバ等の野菜類は現在も使われていない。

また今日では半熟状態で提供されるが、1954年頃までは完全に火を通した状態で提供されていた。

また別の説として、1903年(明治36年)に大阪で開催された第五回内国勧業博覧会の目玉料理として、北浜銀行頭取の岩下清周氏の依頼により、大阪の料亭「鳥菊」の店主「内本松次郎」が考案した親子丼もある。

こちらは鶏肉と白菜、ネギの煮込みを卵でとじてご飯に載せたもので、一杯15銭で販売され人気を博し、その後関西一円の食堂で提供されるようになったとされる。




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…ふむふむ、

たかが親子丼、されど親子丼…。

一見すると、大雑把なぶっかけメシと捉えられる料理にも歴史ありということですね♪

羽川ウィキペディアさん、本日も学ばせていただき有り難うございました♪



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プロフィール

KO

Author:KO
徳島市南島田町の隠れ家にて、ひっそりとお料理教室を営んでおります。

百聞は一見にしかず的な意味合いを含めた体験ランチの為に、2016年・10月より、改修した試食室を一般の方にも開放することにいたしました。

このブログは当食房の代表が随筆として綴る、風変わりな日常の記録でございます。

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