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2019-10

塾生仕様のイカ墨パスタです - 2019.08.22 Thu





《イカ墨パスタ》


イカスミスパゲッティは、イカ墨をソースに使う、ヴェネツィアの代表的なパスタ料理である。

スパゲッティ・ネーロとも言う。

正式な表記はSpaghetti al Nero di Seppie。




この料理の由来は、イカ墨によって舌が黒くなるほどの黒色(ネーロ)がついていることである。

ローマ帝国皇帝ネロが好んで食べたから、との俗説もあるが、これに根拠はない。

セピエ(Seppie)の名はかつてモノクロ写真に用いられたイカ墨(セピア)に由来する。

イカ墨を練りこんだ乾麺もある(スパゲッティ・コン・ネーロ・ディ・セピエ)。

魚介類のソースとよく合う。




DSC01605.jpg




《イカ墨》


イカ墨(イカすみ)は、イカが水中に排出する、粘性の高い黒褐色の液体である。

主に、捕食者から逃れるために使われる。

近縁なタコも墨を吐くが、組成などが異なる。




墨は、鰓の間にある墨袋(墨汁嚢)から排出される。

タコのスミは外敵の視界をさえぎることを目的とし、一気に広がるのに対し、イカのスミは一旦紡錘形にまとまってから大きく広がる。

紡錘形にまとまるのは、自分の体と似た形のものを出し、敵がそちらに気を取られているうちに逃げるためと考えられている。




イカ墨の色素成分はメラニン(ユーメラニン)である。

アミノ酸を含み、粘性が高く、食材としての価値が高い。




イカ墨(ときにタコ墨)から作られた黒茶色の顔料をセピアといい、かつては絵の具やインクに使われた。

同系統の色をセピア色という。

セピアという語は、ラテン語でコウイカ(学名 Sepia)に由来する。




主に地中海地方でイカ墨を調理に使う。

パスタソースに使ったイカスミスパゲッティや、パエリア(アロス・ネグロ)に混ぜるなどして使われる。

日本では、中世にポルトガルの宣教師から「イカ墨汁」などで食材として使われていた。

江戸時代には例えば黒作り(富山県の郷土料理で、イカの塩辛にイカ墨をつけたもの)などが作られていた。

現代はイタリア料理・スペイン料理の影響から、和食・洋食に使われるようになった。

タコ墨はイカ墨と比べて旨味成分であるアスパラギン酸やグルタミン酸等のアミノ酸を豊富に含むが、取り出すのが困難で量が少ない。

これに対して、イカ墨は粘性が高くタコ墨よりも料理に適する。

また、食通の間でイカ墨はスルメイカよりヤリイカの物の方がやや水っぽいが旨味成分を豊富に含むため美味であるとの見方もある。

中世のヴェネツィアではペスト(黒死病)に対する薬効があるとされ、好んで食べられた。

なお、イカスミを摂取した後は便が黒くタール状になり、また便潜血検査も陽性になるため消化管出血と間違われやすい。

便検査を受けるまえの数日間に摂取すると、誤った検査結果が出る恐れがあるので注意が必要である。




…最近、

料理関係の記事は、羽川ウィキペディアさんの丸パクリでもいいんじゃないかと考えている私です。




DSC01601.jpg




御盆が過ぎ、台風が過ぎ去ってから幾数日。

就寝時は扇風機だけで間に合うようになったプ島の外気温ですが、皆様のお住まいになられる土地は如何なものでしょうか?




DSC01606.jpg




…それはそうとして、

当食房の夏休み明け一発目の塾生ランチはイカ墨パスタでございました。




DSC01602.jpg




もちろん塾生のリクエストではございますが、

正直なところ…




ホントにモノを知ってのリクエストなんかよ?




…との疑念はございましたが、

まぁ…

それでも依頼は依頼です。

個人的には生臭さが少々気になって子供向きではないのでは?

…と、

そう思いもするメニューでございますが、仕方がないので朝からヤリイカをバラしてイカ墨ソースをギナギナと作らせていただきました。




DSC01604.jpg




正直、ヤリイカのイカ墨でソースを作るのは初めてでございましたが、羽川ウィキペディアさんの仰るように、スルメイカに比べてヤリイカは墨の粘度が低いというのは本当でした。

…まぁ、

子供向けに、少しでもイカ墨の生臭さを緩和させようと多めの白ワインで薄めたというのもありますが、今回のイカ墨パスタはスルメイカ仕様の時よりも麺を黒く染めませんでした。




DSC01608.jpg




…最後に、

イカには、コレステロールを下げるDHAとタウリンが多量に含まれており、タウリンにおいては血圧を下げたり、中性脂肪を排出する効果もあり、更には、神経を休める働きをするアセチルコリンとEPA(エイコサペンタエン酸)も豊富に含まれ、EPAにおいては肝臓強化の医薬品の原料成分を含んでいるそうです。

そしてイカ墨には 《ペプチドグリカン》 という成分が含まれており、このペプチドグリカンは免疫力を8倍に高め、がんの増殖を抑える効果が発見されているそうです。




…今回の記事を書くにあたり、それなりにイカのことを調べてみましたが、




イカって凄ぇーーー!!!




…私、

また一つ賢くなりました♪




● COMMENT ●

ジャンルの分類が・・・(笑)。

お久しぶりにコメントにてお邪魔します。
当地・北東北もようやくアンダー30℃な日々が訪れ、
中年肉体労働ぎつねとしてはホッと一息入れてます
(しかし汗かき故、洗濯祭り開催期間絶賛延長中)。

>生臭くてお子様向きでない
腹に溜め込んだ黒い粘性液体を活用する時点で
酒の味を知るオトナにしか愛されない味覚?
しかし「毒ではなくむしろ健康に良い」辺り、
そーいう生き物になりたいものと感心します。

>ウィキペディアさんの丸パクリでいいか
否!「検索しても出て来ない個の暮らしと想い」
こそがブログの存在意義ですっっ!
考えずに感じるままにリアルを綴りましょう。

あ、松岡修造テイストな語りを入れすぎると
鬱陶しい夏が帰って来ちゃうので、この辺で
(ええ夏が苦手ですよすんごくとっても)。

こんのすけ様


こんばんは♪

子供の脳は怖いもの見たさ成分80%で構成されているので、稀にジャンルの分類的に「絶対おかしいだろ!」といった物を作らされてしまうことがあります。

…が、ナリは小さくても我が家の経済を支えてくれる大切なお客様。

彼等なくしては、食房で働く妖精さん達が餓死してしまいます(笑)

閑話休題

…そうですか。

其方もアンダー30℃で落ち着きだしたワケですね♪

20年も30年も前の昔ならば、その気温で十分異常と囁かれておりましたのに、現在はソレを涼しくなったなんて口からポロッと出てしまうあたり、つくづく人間とは逞しい生き物なのかも…と、考えてしまう今日この頃です。

夏はお嫌いですか?

私はエアコンの効いた室内から眺める夏の景色が大好きですよ♪(笑)

…それはそうとして、羽川ウィキペディアさん丸パクリに関しての貴方様の考察、とても参考になりました♪

拙い文面ながら、この場を借りて御礼を申し上げたいと思います♪

そして更にお気遣いに感謝しつつ、遠く岩手の方向に目を細め、今宵は貴方様の今後の安泰を祈りながら手酌を進めさせて頂きましょう♪


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プロフィール

KO

Author:KO
徳島市南島田町の隠れ家にて、ひっそりとお料理教室を営んでおります。

百聞は一見にしかず的な意味合いを含めた体験ランチの為に、2016年・10月より、改修した試食室を一般の方にも開放することにいたしました。

このブログは当食房の代表が随筆として綴る、風変わりな日常の記録でございます。

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